2023-12-13 17:42:20 作者 : 围观 :44次
水极客说吃：器皿决定料理
鲁山人有一名言：“器皿是料理的外衣。”换言之，美味的食物会因为般配的器皿而被糟蹋。鉴于此，在做料理时，请好好思考用哪个器皿盛放。有睦人认为“白色最百搭”，但其实白色器皿很难搭配。因为白色器皿品质的好坏，一眼就能分辨出来。反之，黑色及藏青色器皿即使廉价却很百搭。另外，有花色的器皿能给人带来不少欢乐，色彩鲜艳的碟子也很棒。总而言之，请大家多多尝试。
品赏日本料理是从“色”开始的，这“色”不仅仅是食材之色，还有器皿之色。传统的日料餐具以瓷具为主，为了和食材的质地颜色相配。根据四季的食材不同，器皿的造型和颜色有区别。器皿高低也有讲究，从右到左由高到低排序，方便客人动筷。
在日本一般是在左边摆放饭碗，右边摆放汤碗，筷子横着摆放在筷子托上。如果有茶杯，男女茶杯的样式也是不同的，男人用的茶杯比较高，女人用的茶杯比较矮。
正式用餐的时候，和我们中国人不同，我们一份菜用一个碗盛，汤放在一个大碗里大家分着喝。而 在日本，虽然每个人吃的饭菜种类都是一样的，但是一定按照人头数分成几等份。
日本人最喜欢用各种小碗、小蝶放些小菜，就连酱汁、芥末这类的调料都一定会分 成好几份，每人一小碗。准备如此繁琐的小碗、小蝶，将每一个道食物分开，并不是日本人比我们中国人讲究卫生，而是为了能够保持食物的原味，不被其他食物的 味道破坏。
在日本，日本人沿袭中国古代时的说法把筷子称为“箸”，是日本料理的必须工具。有一句谚语是，日本料理是“从筷子开始、以筷子结束”(“箸に始まり、箸に终る”)，所以日本人对于筷子的使用方法的禁忌与很多，比如不能用筷子在碗底翻腾、扎取食物，把筷子放在嘴里吸吮等等。
上述是在家庭中的碗筷摆放方法，但是如果去日本料理店，用到的碗的种类更是到了让你眼花缭乱的程度。然而虽然种类多，但是量较少，所以显得很精致！
体积小、难以填满整个碟子的食物优美地摆放在中央，鱼应该面朝左边摆放，尾部稍偏离主餐。炖品与最大的餐品一起摆放于碟子的后面，盆装的食物，例如包括天妇罗和寿司与每一类分组食物摆在一起。
在享用日本料理时，按照食物的摆放方式，从左到右，味道逐渐加重。所以，一般在吃日料的时候最好从左边开始吃。但要注意切记吃的时候不要一直只吃其中一种，例如吃米饭的时候，一口饭，一口汤才是正确的食用方法。
与此同时，日本料理的考究也体现在它的季节性，不同季节选用的食材也不同，而作为盛料理的器皿也呼应了这一点。不同的季节，器皿上的图案也不同。拼摆多以山、川、船、岛等为图案，并以三、五、七单数摆列，品种多，数量少，自然和谐。器皿有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等，多为瓷制和木制，典雅大方，兼具实用性与观赏性。
从各种各样的日本料理的美食图片，我们不难发现日本料理摆盘的精致与“不对称美”，奉行“极致简单的风格”。在干净的碟子上面，放上一朵雕刻好的简单的蔬菜花，让人在不经意间，赞叹食物的自然美。我们赞叹日料师对于器皿的考究，感叹其色彩丰富的食物搭配与精致的轮廓。日本美食让人着迷，因为它不单单是一场味觉的饕餮盛宴，更是视觉艺术上的享受。
日本料理，在制作上，要求食材新鲜，刀工讲究，摆放艺术，即注重“色、香、味、器”四者的和谐统一。事实上，料理的“料”，讲就是食材；料理的“理”，讲的就是装菜肴的器皿。足见日本料理对器皿的注重。
古人说“人之异于禽兽者几希”这句话时，大概是以道德为尺度，不会是从饮食文化的角度衡量。文明初起之时，“茹毛饮血”，连剥皮的手续都简化，所异于禽兽者，真是几希。文化发展到一定程度后，才开始讲究美食。文化者，文而化之，就是想将生活变得好些、美些，饮食从“充肠”到“适口”，就是一种文化活动。
孔老夫子是古代比较有文化的人，所以讨论吃食之际，并不单纯地由“裹腹”功能出发，还讲究吃的时间及方法，所谓“不时，不食”（时间不对，不吃），“失饪，不食”（煮得太熟或不熟者，不吃），“割不正，不食”（切得不方正，不吃）；还要进一步讲究吃的味道，例如“不得其酱，不食”，甚至主张“食不厌精，脍不厌细”（吃饭要越精致越好，切片要越细越好）。此外，孔夫子也讲究礼貌，他说：“有丧者之侧，未尝饱也。”（与丧家一起吃饭时，从没有吃饱过。）
这种举止从容的饮食方式，只是一种理想，并未成为普遍的价值。君不见鸿门宴中，项羽先给樊哙酒一斗，又给一个生彘肩，生彘肩者，就是未经加工的小猪前腿。樊哙“拔剑而啖之”，这等豪情，在鸿门宴中，双方剑拔弩张，算是合适，但“小红低唱我吹箫”之时也来这套，就煞风景了。
近年来，经济繁荣，衣食皆足，开始讲求高雅。所以，坊间开始流行怀石料理或法式新烹调。这些新时代的饮食都主张“动静从容”，讲究装饰及气氛，而不以口腹之欲为唯一条件，正与孔子所提倡的与“不厌精，不厌细”的道理相通。
日本是一个多山的岛国，南北绵延甚长，不仅气候条件不一，地形也相当复杂。封建时期豪门巨室充分了解“不为无益之事，何遣有涯之生”的道理，所以总要极尽吃喝玩乐之能事。但近代以前，日本人不吃家畜，蛋白质只能以豆类及海鲜为主，加上各种野菜，虽没有营养不良的现象，但要以海味来表现“奢华”，恐怕不易。于是饮食之际，只能以气氛即布置，表现其社会阶级与教养，怀石料理于焉出现。
怀石料理的最大特色，就是气氛的经营与器皿的讲求。一片薄薄的豆腐，原本平淡无奇，放在精致的器皿中，加上幽雅的环境、安静的心情，品尝起来就有不一样的感受；一份菜蔬经过巧思安排，简直就是艺术品，舍不得下箸。
怀石料理的各种流派，虽然重点不一，审美观有别，但都给人视觉及心灵的美好感受。若有一半老徐娘拨弄三味线伴奏，吟起数百年相传的歌咏，直是唐宋时文人聚会时“浅斟低唱”的再现，令人发思古之幽情。
几次品味怀石料理时，总觉得不只是饮食，而是心灵的极致享受，想像中，已回到中古的静谧，真的叫人想拿把浮名去换。
日本料理的餐器皿多为瓷制和木制，有方形、圆形、船形、五角形、兽形、仿古形等，既实用又具观赏性，要求一菜一器，按季节和不同的菜式选用，甚至盛器上的花纹也因季节而异。美食配美器，是令每道日本菜都美轮美奂的秘诀之一。